yamabusi のヌルイ日々

2006年12月。店主急逝により店を閉じた真好味。家族にすらレシピを公開
していなかったため、帆立ダシの利いた芳醇かつキレのあるあの味は、つ
いに幻となったのであった。で、その翌年５月に開店したこの店。どうやら
真好味関係者によるもので、「名店の味を再現しよう」と、なったらしい。

醤油は、鶏ガラの清湯と真好味とはずいぶん趣の変わったものとなっているよう
なので、四川味噌ラーメンを再現しようと試みた、「辛みそラーメン」750円をオー
ダー。たっぷりのもやしに、角切りチャーシューがゴロゴロ、ゴロン、といった趣は
だいぶ異なる外観。

ひとくち目の印象は甘い、ということ。真好味も甘辛の味だったが、その時代のキ
レ味のよさはなく、もたつき加減の残る粘度のある味噌だれは、さほど個性の立
つものではなくなったことは確か。ただし、ちょっとイヤミにも感じるかもしれない甘
みをのぞけば、奥行きのある味わいで、レベル以上のおいしさはある味噌スープ。

中細のちぢれ麺は、つるみとコシがありこちらもフツーにうまい。丼はやけに小さ
いのだが、麺・具ともにぎっしり詰まっており、量的な不満は感じない。チャーシュ
ーは、みっしりと質感のある肩ロースだが、ちょっと脂が抜けすぎており噛んで肉
のうま味を味わえるものでないのが残念。

材料・調味料は同じものを使っているとも聞くが、なかなか難しいものなんですね。