yamabusi のヌルイ日々

これが、江戸最古の現存鮨

■「元禄15年創業、江戸最古の現存鮨」との触れ込みで名高い老舗、前々から気になっていたのだが行ってみた。
■屋号の通りその鮨は、寿司をひとつひとつ笹で巻き、毛抜きで魚の小骨を抜くことからこの名が。通常のサイズ「7ケ入り」を頼んでみる。店内での飲食なら、お吸物が付いて1620円。折詰での持ち帰りなら1575円。むむ、決して安くはない。さてお味は。

■ひとつづつ笹の葉をほどかねば中身が分からないとは、「イヤン、早く脱がして」と言ってる（？）ようで、これはこれで面白いところ。 七色のネタは以下のとおり。
・白身魚 ・エビ ・光り物 ・おぼろ ・玉子 ・海苔巻き（かんぴょう）２本


■味は、大方の口コミどおり相当酸味がキツイ（笑） なんでも、魚類は一日塩漬けにしたものを一番酢で一日しめ、骨抜きをした後に少し弱い二番酢で３～４日漬け込むという念の入れよう。すし飯も酸味強く、柔らかめの炊きあがり。これも、おはぎのように粘りをもたせることで日持ちをよくさせるという江戸の伝統なんだとか。ちなみに、白身は青だい、わらさ、かんぱちを季節に応じて。この時期の光り物はこはだが主。

■この、粘っこい食感と強い酸味・塩気のため、当世流の生すし同様の味覚を求めてはダメでしょう。幸い私は押し寿司が好きな方なのでこれはこれでいただけましたが。最も、これでも今風に塩や酢は随分弱くしてあるとのこと。あくまでも第一義は、一途に守られてきた江戸の味わいを賞味するということ。
■最も、エビと白身魚の“でんぶ”をキレイに巻いたおぼろは、甘みのある味がいいアクセントで楽しく、キリっとよくしまった光り物もこれはこれで美味しい。たまにはこういうの食って江戸の昔に思いを馳せましょ♪。

【店ＤＡＴＡ】千代田区神田小川町2-12 9:00～18:30（土曜～17:00、売り切れ仕舞い） 日祝休み ※笹巻きけぬきすし（７ケ折詰）１５７５、10ケ折詰２０４７、15ケ折詰３０７６、20ケ折詰４０９５など