yamabusi のヌルイ日々

生の蛤からダシをとる驚きのスープ

店頭の看板には「豚清湯系貝汁そば」とある。ダシにはまぐりを使うという、まったく新しい創意で最近話題の新店。
スープは、澄んだ色合いの豚骨清湯と、カツオ・サバ・煮干し等の魚介スープをベースに、はまぐりの身を煮出して採ったスープを合わせるトリプルスープ。流行の和風醤油味に沿いながら、オリジナルな味を作れないかと試行錯誤したのが、はまぐりという素材だったとか。

「そば」７００円は、たっぷりのはまぐりスープに負けないようあえて醤油味を基本とすることにこだわったとか。ひと口目、サッと広がるのはまぎれもなく貝の味。といって、磯臭いとか潮の味とかいう感じではなく、他の魚介だしと調和の取れた豊潤で含みのある味わい。しかも、食べ進んでゆくうちに、豚骨のコクがじわじわと味わえ、複合スープならではの奥深さが堪能できる。無化調ゆえ、キレよく後味もさわやかなのも特徴。
中細のやや縮れ麺は、ぽっくりと歯切れよくしなやかな喉越しで、小麦粉の素材感にもあって美味しい麺。スープを適度に吸うため味の絡みもいい。薄味で肉質感を残しながら仕上げられた煮豚、柔らかな穂先とコリコリした部分との２種類のメンマで異なる食感を演出するなど、具も細部までスキがない。
インパクトとは無縁のラーメンだが、深く静かに驚きと滋味深さを感じられる味わい。
［店ＤＡＴＡ］渋谷区幡ヶ谷2-47-12 営業11:00～15:00、17:30～21:30 金曜休み
※味玉そば800、煮豚そば900、塩そば700、南高梅塩そば780、つけそば750、
支那たけつけそば850、はまぐりめし280ほか